炒肉丝的技巧

家庭炒肉常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。
    1、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。
    2、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
    3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。
    4、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
    5、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
    6、肉丝上浆前后放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
    7、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。

鲜嫩法

将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。